省食品药品安全办 省教育厅 省市场监管局关于印发《湖北省学校食堂食品安全培训和考核指南》的通知

各市、州、直管市、神农架林区食品药品安全办、教育局、市场监管局,各高等学校:

为规范学校食堂食品安全培训和考核工作,提升食品安全管理人员和从业人员履职能力,省食品药品安全办会同省教育厅、省市场监管局研究制定了《湖北省学校食堂食品安全培训和考核指南》,现印发给你们,请指导各学校参照本指南抓好落实。

湖北省食品药品安全委员会办公室     湖北省教育厅

湖北省市场监督管理局

2026 年 4 月 28 日

(此件公开发布)

湖北省学校食堂食品安全培训和考核指南

第一章  总体要求

第一条 为了规范全省学校食堂食品安全管理人员和从业人员培训和考核工作,压实学校食品安全主体责任,保障学生饮食安全与营养健康,依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《学校食品安全与营养健康管理规定》《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》等法律法规和规章,结合我省学校食堂管理实际,制定本指南。

第二条 本指南所指的学校包括高等学校、中小学校、中等职业学校、技工学校、特殊教育学校、幼儿园等。

第三条 我省行政区域内各级各类学校食堂食品安全培训与考核活动的组织实施、责任落实、过程管理、考核结果运用,参照本指南。县级以上市场监督管理部门、教育行政部门依法对学校培训考核工作实施监督管理。

第四条 本指南所指培训和考核对象包括食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员,食堂厨师、服务员、保洁员、采购员、仓储管理员等从业人员。

第五条 学校组织开展培训和考核,应当遵循依法合规、贴合实际、务实管用、公开公正的原则,结合规范操作流程、风险防控要点、岗位管理要求等内容,按人员类别、岗位层级分类分级实施。

第六条 学校负责组织开展食堂食品安全培训和考核工作,建立健全校内食品安全培训考核管理制度,明确工作责任和管理机构,有计划组织开展培训考核活动,保障经费投入、场地供给和师资配备。

第七条 学校应当将食品安全培训考核工作纳入本年度校园安全重点工作内容,适时研究解决培训考核工作中的问题,主动接受教育行政、市场监督管理部门监督。

第二章  培训组织与实施

第八条 学校应当结合本校食堂规模、食堂布局、操作流程、风险等级、岗位设置和季节特点,制定年度培训计划,明确培训目标、内容、对象、方式、课时、考核标准及考核不合格处理措施,并按照计划组织实施培训活动。

第九条 培训计划应当明确学时要求,食堂食品安全管理人员和从业人员每人每年累计培训不少于 40小时;学校食堂新员工入职,应对其进行岗前培训,岗前培训最低学时不少于 4小时。对食品安全风险等级高、曾发生过食品安全问题的食堂,应适当增加培训频次和学时。

第十条 鼓励学校采用线上培训、考核方式,提高学习、考核的效率和灵活度。学校食堂食品安全管理人员和从业人员可以登录“市场监管教育在线”平台(网址:https://www.mreln.com/packagecourse/1001864)参加线上培训学习和理论知识在线考核,学习时长达 40小时,颁发电子学时认证证书。

第十一条 培训内容包括食品安全管理基础知识、校园场景实操技能、营养健康要求等内容,学校可结合本校实际补充个性化内容,主要包括:

(一)食品安全法律、法规、规章、规范性文件,重点涵盖《学校食品安全与营养健康管理规定》《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》等;

(二)食品安全标准、校园食堂营养健康相关标准和反食品浪费相关法规要求;

(三)学校食堂食品安全专业技术知识、操作指南(适配学生、幼儿饮食特点的食材处理、烹饪加工、营养搭配、食源性疾病防控、色标管理、卡位管理等);

(四)依据岗位职责建立和执行学校食堂食品安全管理制度,落实校园食品安全风险防控措施的能力;

(五)校园食品安全事故应急处置、学生食品安全投诉回应、舆情应对等相关能力;

(六)本校食堂风险管控清单、岗位职责、操作规范及典型案例警示;

(七)其他与学校食堂食品安全相关的履职能力。

第十二条 学校应当根据人员类别、岗位特点,采取适配校园作息和岗位需求的培训方式,注重理论与实操结合,主要包括:

(一)集中授课:组织食品安全管理人员、全体从业人员开展线下集中培训,可邀请教育行政、市场监督管理、卫生健康、公安等部门人员、行业专家、第三方机构人员授课;

(二)案例研讨:聚焦校园食品安全典型案例,组织从业人员开展专题研讨,强化风险防范意识;

(三)后厨现场实操教学:结合后厨岗位流程,开展消毒流程演示、留样操作规范、食材处理技巧等现场教学,确保从业人员熟练掌握实操技能;

(四)校园食安应急演练:每学期至少组织1次食品安全事故应急处置模拟演练,提升管理人员和从业人员应急处置能力;

(五)线上碎片化学习:依托线上培训平台上传的培训课件、视频、试题等资源,利用碎片化时间学习,确保学时达标;

(六)岗位帮带:安排老员工、骨干员工对新员工进行岗位帮带,一对一指导实操技能,确保新员工快速适应岗位要求。

第十三条 学校应当建立培训管理台账,详细记录培训时间、地点、内容、授课人员、参训人员签到表、培训课件、现场影像资料等,确保培训过程可追溯。相关资料可同步上传到“鄂食安”平台。

第三章  考核组织与实施

第十四条 学校应当结合培训计划,组织开展考核工作,考核分为岗前考核、定期考核和专项考核,确保考核与培训内容、岗位要求相匹配。

(一)岗前考核:新员工完成岗前培训后,参加学校组织的考核,考核合格后方可上岗;

(二)定期考核:每学期至少对食品安全管理人员开展1次专项考核,每学年至少对全体从业人员开展1次覆盖全岗位的综合考核;

(三)专项考核:针对重大活动保障、高风险环节、季节性食品安全特点,或发生食品安全问题后,及时组织专项考核,强化风险防控能力。

第十五条 学校组织考核应当采用理论考核与实操考核相结合的方式,根据人员岗位特点合理设置考核权重,确保考核实效:

(一)理论考核:鼓励采取线上方式开展理论考核(登录“市场监管教育在线”平台,网址:https://www.mreln.com/packagecourse/1001864),题型涵盖选择、判断等,试题随机抽取,数量不得少于 50题,满分为 100分;

(二)实操考核:采用现场操作、模拟演示等形式,重点考核从业人员岗位实操技能,如餐用具消毒、留样操作、食材处理、应急处置等,确保核心实操要求全覆盖。

第十六条 各类人员试题中专业部分试题占比:食品安全总监不低于 40%,食品安全员不低于 60%,从业人员不低于 50%,且试题内容需贴合校园食堂场景。学校可结合本校风险点补充个性化试题。

第十七条 学校应当明确考核合格分数线:食品安全总监、食品安全员等管理岗位合格线不低于 90分,厨师、采购员等关键操作岗位不低于 85分,保洁、服务员等辅助岗位不低于 80分。无正当理由缺考、违反考场纪律或考核分数未达到相应分数线的,视为考核不合格。考试不合格可补考一次。

第十八条 学校组织考核应当严格执行监考、保密制度,严禁弄虚作假。线上考核应当具备防作弊机制,考试前认真核对考核对象与组卷试题的岗位匹配度;线下考核应当严格执行监考制度,确保考核公平公正。

第四章  考核要求与结果运用

第十九条 学校应当根据不同岗位人员职责,明确考核核心要求,确保各类人员熟练掌握岗位职责、风险防控要点和操作规范:

(一)食品安全总监考核核心要求

1.熟练掌握与学校食堂相关的食品安全法律法规规章、食品安全标准,以及校园食品安全管理制度要求;

2.熟练掌握本单位落实食品安全主体责任管理制度以及食品安全总监岗位职责,明确校园食品安全风险防控重点;

3.熟悉学校食堂食品安全风险隐患、食堂布局、操作流程和管理要求,掌握本单位原料采购验收、加工过程控制、供餐配送、餐用具清洗消毒、有害生物防制、人员健康卫生、食材过敏防控、留样管理等风险识别和防控要求;

4.制定本单位风险管控清单,掌握校园食品安全事故应急处置、问题整改、食品召回、食品安全追溯等基本要求,以及落实“日排查、周管控、月调度”工作机制的具体要求;

5.熟练掌握食品安全员岗位职责,并对其进行管理和督促指导,统筹推进从业人员全员培训考核;

6.熟悉与本单位相关的法律责任、处罚规定以及食品安全总监履职免责等相关规定,明确校园食品安全监管的责任边界;

7.了解学生、幼儿营养健康知识及学校食堂营养配餐、临期食材管控等专业知识。

(二)食品安全员考核核心要求

1.熟练掌握本岗位相关的食品安全法律法规规章、食品安全标准,以及学校食堂重要食品安全管理制度要求;

2.熟悉本单位落实食品安全主体责任相关的管理制度,掌握食品安全员岗位职责要求,明确校园日常食品安全管控重点;

3.熟悉本单位风险识别和防控要求,掌握本岗位相关的原料控制、加工过程控制、供餐配送、餐用具清洗消毒、有害生物防制、人员健康卫生、过敏食材管理、留样操作、餐饮浪费等具体要求;掌握本岗位相关的操作规程、重要技术参数等执行规定;

4.掌握本单位相关的风险管控清单内容,以及本岗位落实日管控工作机制的具体要求,能及时发现并上报校园食安隐患;

5.熟悉与本单位相关的法律责任、处罚规定以及食品安全员履职免责等相关规定;

6.了解与本岗位相关的校园食品安全专业知识、学生营养健康基础知识。

(三)从业人员考核核心要求

1.掌握本岗位相关的食材采购验收、原料控制、加工过程控制、供餐配送、餐用具清洗消毒、有害生物防制、人员健康卫生、过敏食材识别、留样操作、餐饮浪费等具体要求;掌握本岗位相关的操作规程、重要技术参数(如烹饪中心温度、消毒时间等)等执行规定;

2.熟悉与本岗位相关的食品安全法律法规规章、食品安全标准,以及学校食堂重要食品安全管理制度要求;

3.熟悉落实食品安全主体责任制相关规定,掌握从业人员岗位职责要求,明确校园食品安全操作红线;

4.了解与本岗位相关的校园食品安全专业知识、学生和幼儿饮食禁忌相关知识。

第二十条 学校应当于考核(包括理论考核和实操考核)结束后 10个工作日内公布考核情况,公布内容包括学校名称、考核人员姓名、岗位、考核时间、考核结果等,并在食堂公示栏或校园公示平台公示,公示期不少于 5个工作日。

第二十一条 学校应当建立从业人员“一校一档”食品安全培训考核档案,详细记录培训学时、考核成绩、复训情况、整改效果、岗位调整等信息,档案保存期限不少于 3年,相关记录同步上传到“鄂食安”监管平台,主动接受监督管理部门核查。

第二十二条对考核不合格的从业人员,学校应当在考核结果公布后 7个工作日内组织 1次补考,并为不合格人员制定个性化复训计划,针对性补充培训。补考后仍不合格的,根据《中华人民共和国食品安全法》相关规定,不得上岗。

第二十三条 学校应当将培训考核结果与从业人员绩效考核、评优评先、岗位调整挂钩,对考核优秀的人员给予表彰奖励,对考核不合格或拒不参加培训考核的人员,按学校规章制度处理。

第五章  监督管理

第二十四条 学校应当建立培训考核工作自查机制,每半年对培训考核计划落实情况、培训实效、考核公正度、档案管理等情况进行自查,及时发现问题并整改,自查报告存档备查。

第二十五条 学校可采取多种形式公布考核结果,定期向校园膳食监督家长委员会报告考核情况,接受师生、家长对培训考核落实情况的监督。

第二十六条 学校应当配合县级以上市场监督管理、教育行政部门的监督检查,如实提供培训考核计划、台账、档案等相关资料,对监督管理部门提出的问题及时整改。

第二十七条 县级及以上市场监督管理部门于每年度 3月或 9月采用线上考核形式对食品安全副校长、食品安全总监、食品安全员开展监督抽查考核并公布考核结果,监督抽查考核不收取费用。

第二十八条 考核工作应当严格执行保密、监考等制度,严禁弄虚作假。市场监督管理、教育行政部门发现学校在培训考核方面存在虚假培训、虚假考核、违规提供答案等情况的,督促学校撤销本批次参考人员考核成绩,重新组织线下集中考核,并将存在违规行为的学校列为重点监管对象,加强日常监管。

第六章  附则

第二十九条 本指南自发布之日起施行,由湖北省食品药品安全委员会办公室、湖北省市场监督管理局、湖北省教育厅负责解释。