湖北省市场监督管理局关于印发《湖北省小餐饮经营规范标准参考要求》《湖北省小餐饮食品安全基本管理制度》的通知

各市、州、直管市、神农架林区市场监管局:

为加强小餐饮食品安全监督管理，推动小餐饮经营者规范自律行为养成，营造安全卫生消费环境，省局制定了《湖北省小餐饮经营规范标准参考要求》和《湖北省小餐饮食品安全基本管理制度》，现印发给你们，请结合实际，参照执行。

执行中的有关问题，请及时反馈省局餐饮处。联系人:何成江;联系电话:027-88701932;电子邮箱:3114722717@qq.com。

湖北省市场监督管理局

2021年5月25日

湖北省小餐饮经营规范标准参考要求

为落实小餐饮食品安全主体责任，规范小餐饮经营行为，保障小餐饮食品安全，根据《食品安全法》《湖北省食品安全条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等规定，结合我省实际，制定小餐饮经营规范标准参考要求。

根据《湖北省食品安全条例》，小餐饮是指有固定场所、从业人员少、设备简单，从事餐饮服务活动的小餐馆、小吃店等个体经营者。小餐饮的规模标准，由市(州)人民政府根据本地区的实际情况具体确定。  

一、许可与人员管理

(一)持有有效营业执照和小餐饮经营许可证，并严格按照许可范围进行经营。小餐饮经营者不得经营裱花类糕点、生食类水产品、自制生鲜乳饮品以及国家和省规定禁止经营的其他食品。

(二)从事接触直接入口食品工作从业人员应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时接受临时健康检查。

(三)从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方重新上岗。

(四)从业人员应保持良好的个人卫生，衣着整洁统一(宜着浅色或白色衣帽)，不得留长指甲、涂指甲油，佩戴的饰物不应外露。

(五)从业人员上岗前和在岗期间应参加食品安全知识培训，操作制作加工行为符合食品安全规定要求。

二、场所选址与布局

(六)经营场所应当具备给排水条件，与粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源的距离，应当超过25米，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。

(七)食品处理区和就餐场所均应设在室内，食品处理区与就餐场所、卫生间应当有效隔离，食品加工、供应流程要合理布局，满足食品卫生操作要求，避免食品存放、加工和传递中发生交叉污染。

(八)制作冷荤、凉菜应设置专用操作间。

(九)如设有卫生间，应为水冲式，并设洗手设施，卫生间不应设置在食品处理区，出入口不应与食品处理区直接连通，不宜直对就餐区。

三、环境卫生与设施设备

(十)地面应平坦防滑，易于清洁、排污、消毒;天花板应防霉、不易脱落、易于清洁，在结构上不利于冷凝水垂直下落。

(十一)墙壁应防霉、不易脱落、易于清洁的材料制成;食品处理区需经常冲洗的场所，在操作高度范围内的墙面还应光滑、防水、不易积聚污垢且易于清洗。

(十二)应设两个以上的食品原料清洗设施(水池、水桶、水盆);使用容器代替水池的，应标明用途，不得混用。

(十三)配备能正常运转的餐具贮存、清洗、保洁设备设施，其大小和数量能满足需要。不具备清洗消毒条件的，应使用集中式餐具消毒单位提供的合格消毒餐具。

(十四)食品原料清洗、餐用具清洗消毒水池应分开专用，并以明显标识标明其用途。

(十五)经营场所不得饲养猫、狗、活禽等动物，不圈养、不宰杀、不购买售卖活禽。

(十六)与外界相通的门、窗应有空气幕或纱帘、纱窗等防尘、防蚊虫设施。与外界相通的排水沟出口、排气口安有网眼孔径小于10mm的金属隔栅或网罩。食品贮存场所装有防鼠(如设不低于60cm的防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施。

(十七)食品清洗、加工用水应符合国家生活饮用水卫生标准。

(十八)接触直接入口食品(包括自制饮品)的水经过水净化设施处理或使用直接饮用水。

(十九)运输工具应保持清洁，容器应密封，防止食品在运输过程中受到污染;需冷藏和热藏的食品应分别配备符合条件的冷藏或保温设备。

四、采购与储存

(二十)购进食品和食品原料，应当查验供货者的许可资质证明复印件，建立采购记录，并妥善保存有关票据凭证，保存期限不得少于产品保质期满后6个月。

(二十一)不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品，禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐。

(二十二)禁止采购、加工、售卖长江流域非法捕捞渔获物，以及无法提供合法来源凭证水产品。

(二十三)采购时应索取购货凭据，向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应该索取许可资质、检验(检疫)合格证明等。采购蓄禽肉及肉制品，需查验检验(检疫)合格证明和检疫讫章。

(二十四)食品贮存场所设备应当保持清洁，无霉斑、虫害，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

(二十五)食品和非食品应分开放置。食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，离墙离地均在10cm以上，并定期检查，使用遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品、食品添加剂。

(二十六)冷藏、冷冻贮存应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，原料、半成品、成品严格分开。

五、加工制作

(二十七)加工前应检查待加工食品，不得加工使用腐败变质、霉变生虫、超过保持期、污秽不洁或者其他感官性状异常食品。

(二十八)各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分开清洗;禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理，蔬菜在使用前要清洗干净。

(二十九)蔬菜、肉类、海鲜等食品原料以及成品、半成品的加工工具及容器宜分开使用并有明显标志。

(三十)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

(三十一)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

(三十二)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

(三十三)加工结束将地面、水池、加工台清洗干净，工具、容器清洗消毒后定位存放。

(三十四)食品添加剂的使用应符合GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，并应有详细记录。

(三十五)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

(三十六)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

(三十七)需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。

(三十八)用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或保鲜膜覆盖。

(三十九)合理确定制作食品的数量、分量，为消费者提供小份餐等不同选择，防止食品浪费。

(四十)入网小餐饮经营者应当在自己的加工操作区内加工食品，不得将订单委托其他食品经营者加工制作。

(四十一)网络销售的餐饮食品应当与实体店销售的餐饮食品质量安全保持一致。

六、清洗消毒

(四十二)购置、使用集中消毒单位供应的餐饮具，应按规定查验其经营资质，索取消毒合格凭证和供货票据。

(四十三)餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。

(四十四)消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应存放在密闭保洁设施内，保持清洁。

(四十五)提倡不使用一次性餐饮具，不得重复使用一次性餐饮具。按国家有关要求，逐步限制、禁止使用一次性塑料餐饮具。

七、餐厨垃圾管理

(四十六)食品处理区设带盖或脚踏式废弃物或垃圾收集容器。废弃物容器与食品加工用容器有明显的区分标识。

(四十七)主动提示消费者防止餐饮浪费，引导消费者适量点餐，避免产生餐厨垃圾。

(四十八)餐厨废弃物应当按照有关规定统一集中规范处理，每日建立餐厨废弃物收运登记台账，交由有合法收运处置资质的单位回收。

八、明厨亮灶

(四十九)可通过视频传输、透明隔断、开放亮化等手段，展示加工操作、烹饪和餐饮具清洗消毒等重点场所操作过程。

(五十)鼓励小餐饮经营者参与“互联网+明厨亮灶”建设活动，将餐饮服务全过程向消费者展示，主动接受社会监督。

湖北省小餐饮食品安全基本管理制度

为规范小餐饮食品安全管理，根据《食品安全法》《湖北省食品安全条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等规定，结合我省实际，制定本管理制度。

一、人员健康和卫生管理制度

1.从事接触直接入口食品工作的从业人员，应经健康检查，取得健康证明后方可上岗，并每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时健康检查。

2.凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.从业人员应每天进行晨检，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

4.从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽;头发和饰物不得外露，不得戴戒指、留长指甲、涂指甲油;接触直接入口食品应戴口罩、一次性手套。

5.从业人员在处理食品前及入厕、处理生食品、处理不清洁的设备或工用具、处理废弃物等可能污染双手的活动后应立即洗手。

6.食品处理区内加工制作食品的从业人员入厕所前，应更换工作服。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。不在食品加工场所吸烟或从事其他无关工作。

二、场所环境卫生管理制度

1.经营场所墙壁、天花板保持清洁，无脱落、起壳现象，无蜘蛛网、霉斑及明显积垢，墙裙瓷砖无缺损，门窗保持清洁。

2.厨房内外环境整治，地面平整，无明显积水、油污及污垢，地砖无缺损，排水沟及时清理，保持通畅。

3.加工场所内无老鼠、苍蝇、蟑螂等虫害孳生迹象。

4.垃圾桶加盖，并保持外观清洁，垃圾及时进行清理。

5.不得饲养猫、狗、活禽等动物。

6.餐桌、菜单、调料瓶、筷筒等保持清洁，摆放整齐。

7.加工场所与外界直接相通的门窗应安装纱窗、纱门(风幕)。防蝇、防鼠、防尘设施齐全有效。

8.卫生间应设置独立的排风装置，排风口不应直对食品处理区或就餐区。

三、设施设备卫生管理制度

1.设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染;操作台、冰箱(柜)表面、和面机、搅拌机、抽排油烟机等设施设备与加工用具无明显积垢，保持清洁和存放整齐。

2.与食品接触的容器、工具、和设备部件，应使用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落的材料制成，并应易于清洁和保养。

3.用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和设备应能明显区分，分开放置和使用，避免交叉污染。

4.供水设备要保证水质符合GB5749(生活饮用水卫生标准)的规定，应保证排水畅通，便于清洁、维护。

5.设施设备应定期维护，出现问题及时维修或更换，必要时进行消毒。洗手设备应采用不透水、不易积垢、易于清洁的材料制成。

四、食品采购储存管理制度

1.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索证索票，建立进货台账。

2. 采购畜禽等肉类产品需查验检验(检疫)合格证明和检疫讫章。

3.采购进口冷链食品要查验冷链食品经营者“三证一码”，即进口冷链食品海关通关单证、进口冷链食品核酸检测证明、进口冷链食品消毒证明和鄂冷链码。

4.按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索证索票等相关证明。

5.贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施。

6.食品应当分类、分架存放，应与墙壁、地面保持适当距离，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

7.冷藏、冷冻柜应有明显区分标识，定期清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

8.冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品分开贮存，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

9.散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

五、加工制作操作管理制度

1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2.设立与加工数量(品种)相适应的粗加工荤素二类水池(水盆、水桶)等设施设备，并设置明显标志。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

3.食品原料、半成品、成品分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷冻或冷藏，做到生熟分开存放。

4.接触生熟食品的容器、工用具和接触直接入口食品容器应采用不同材质、形状或者不同标识加以区分，不且混用。

5.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70℃。豆浆、四季豆等食品特别注意烧熟煮透。

6.在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应再加热后方可供餐。如供应快餐或自助餐的，应设有相应的水浴加热保温设施。

7.控制熟食卤味加工量，尽量做到当餐制作当餐食用。从加工至食用的时间要符合食品安全要求(食品的中心温度保持在60℃热藏的，其食用时限为烧熟后4小时)。

8.灶台、抹布、筷子等要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟。

9. 加工结束及时将地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

六、餐用具清洗消毒管理制度

1.应设置餐用具专用清洗消毒水池设施，不应与其他用途水池混用。

2.餐用具应消毒后使用，消毒后的餐用具应保持清洁干净，做到表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无食物残渣等。

3.应设有专用、密闭餐用具保洁柜设施，已消毒和未消毒的餐用具分开存放，保洁设施材质易清洗并保持清洁，保洁设施内不得存放食品、杂物等其他物品。

4.餐用具消毒提倡热力方式消毒(煮沸、蒸汽或红外消毒柜等)。利用消毒柜消毒的，应确保消毒设施正常使用。

5.利用化学药物消毒的，使用的消毒液应符合食品安全标准要求，消毒液浓度和浸泡时间应达到规定要求，并冲洗干净。

6.采购使用集中消毒服务单位供应的餐用具，应当查验其经营资质，索取相关证照复印件、消毒合格凭证。

七、专用操作区管理制度

1.切配熟食卤味应由专人在操作间内进行，专间室内温度应当控制在25℃以下。  

2.熟食(备餐)区域只存放直接入口食品，非直接入口食品、个人物品、杂物等不得入内。供冷加工用的蔬菜、水果等食品原料未经清洗不得带入操作区。

3.操作区内配备洗手消毒、空气消毒、空调、冷藏等设备，并能正常运转。

4.进入专用操作区前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩，加工制作人员应严格清洗消毒手部。

5.应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。

6.在专用冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜进行无污染覆盖。

八、餐厨废弃物管理制度

1.餐厨废弃物设施应带盖保持清洁，必要时消毒。

2.餐厨废弃物定点存放并及时清除。

3.严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共排水设施和生活垃圾收集设施。

4.餐厨废弃物应由具有资质的专业公司进行回收，每年签订合同，并留存运输人身份证明。

九、食品添加剂管理制度

1.食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量。

2.专柜(位)存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。

3.应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间，操作人员等信息。

4.严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、罂粟粉，废弃食用油脂、工业石蜡等一切禁止在食品中添加的成分和原料。

5.对已使用或库存的食品添加剂应遵循先进、先出、先用的原则，在感官性状异常、过期的食品添加剂应及时处理。

6.自制火锅底料、饮料、调味料应向属地市场监管部门报备所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置予以公示。